RISTORAZIONE GALILEO SERVIZIO CATERING E BANQUETING DI FIORIN MORENO

Via San Marco, 14- Padova - Padova

Presentazione

Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto, ovvero lo Slow Cooking. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto. CON QUESTO METODO GALILEO RISTORAZIONE OTTIENE RISULTATI IMPOSSIBILI DA RAGGIUNGERE CON LE COTTURE TRADIZIONALI: IL CIBO MANTIENE SAPORI, SUCCHI E CONSISTENZE INCREDIBILMENTE PERFETTE.
Per cuocere a bassa temperatura servono essenzialmente due strumenti:
1. Una macchina per il sottovuoto che crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica speciale resistenti alle temperature di cottura e li sigilla. La migliore è quella “a campana”, molto versatile ma costosa, in grado di creare un vuoto al 99 per cento e, soprattutto, di mettere sottovuoto anche i liquidi. A casa si può usare una macchinetta “a estrazione”, evitando di mettere i liquidi nel sacchetto oppure mettendoli congelati a cubetti, così che la pompa della macchina non risucchi il liquido guastandosi irrimediabilmente.
2. Un bagno termostatato o roner composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua inserita nel contenitore (pentolone o vasca) in cui verrà immerso il sacchetto; una pompa per far circolare l’acqua nel contenitore così da distribuire omogeneamente la temperatura dell’acqua e comanda la resistenza (in alternativa si può usare un forno combinato a vapore ma la precisione nel mantenere la temperatura costante non è pari al bagno termostatato).

Specializzazioni

In pratica l’alimento protetto dal sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura. Ciò comporta evidenti VANTAGGI: l’eliminazione di tutta l’aria –e quindi dell’ossigeno– riduce enormemente i noti problemi di ossidazione (si pensi a carciofi e mele che, a contatto con l’aria diventano scuri, o alla carne che perde quel bel colore rosso brillante); la protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento rendendolo più succoso e profumato.